Dosen Fakultas Peternakan Unpad, Dr. Ir. Lilis Suryaningsih, M.Si menerangkan dalam menyajikan daging harus mengetahui cara memilih dan menangani daging yang benar hingga layak untuk dikonsumsi.
“Makanya suka ada kasus-kasus keracunan pangan. Itu mungkin dagingnya bagus, asal hewannya bagus, Cuma pada saat masaknya kurang bagus jadi tercemar oleh bakteri,” ujar Lilis dikutip dari website Unpad, Rabu 12 Juli 2023.
Lilis mengatakan penanganan daging pasca-penyembelihan kadang tidak diperhatikan adalah adanya pelayuan karkas, sehingga menggantungkan karkas selama waktu tertentu di dalam ruangan dengan temperature di atas titik beku karkas (-1,5°C) menjadi cara untuk pelayuan karkas.
Lilis menjelaskan bahwa pelayuan diperlukan agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging. Nilai pH rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri sehingga proses pembusukan dihambat. Proses pelayuan juga untuk memperoleh keempukan optimal.
Selain itu mempertahankan kualitas daging, perlu diperhatikan termasuk penyimpanannya. Penyimpanan daging penting dilakukan pada temperatur rendah, atau melalui pendinginan.
= Membeli daging untuk melakukannya di akhir proses belanja, atau saat hendak pulang ke rumah. Dengan demikian, suhu dan kualitas daging tetap terjaga.
“Kalau belanja, beli daging harus paling terakhir pada saat kita mau pulang,” ujar Lilis.
= Jika tidak akan langsung dikonsumsi, pembekuan merupakan cara sempurna untuk mengawetkan daging.
Pembekuan dapat mempertahankan kualitas dan sifat-sifat organoleptic, termasuk nilai gizinya dalam jangka waktu tertentu.
= Cara pencairan kembali daging yang sudah beku, yaitu bukan dengan merendam daging di air.
Cara yang baik yaitu dengan memindahkan terlebih dahulu ke chiller. Daging yang sudah cair pun jangan dibekukan kembali. (Yatni Setianingsih/Golali.id)
Foto : Humas Pemkot Bandung