Untuk mengurangi ketergantungan penggunaan terigu, dalam pembuatan biskuit. Guru Besar Fakultas Teknologi Industri Pertanian (FTIP) Universitas Padjadjaran Prof. Dr. Sumanti Debby Moody, Ir., M.S., mengembangkan biskuit sinbiotik sebagai pangan fungsional. Biskuit sinbiotik memakai bahan baku tepung komposit.
“Kami ingin mengurangi kebutuhan terigu dengan membuat tepung komposit,” kata Prof. Debby dikutip dari website Unpad.
Lebih lanjut Prof. Debby mengatakan, umumnya biskuit berbahan baku terigu. Namun, terigu merupakan komoditas impor dan harganya cenderung mahal. Untuk itu, dalam penelitiannya, ia membuat tepung komposit berbasis komoditas lokal. Tepung komposit ini campuran dari tepung bonggol pisang, tepung ubi jalar, dan tepung kedelai hitam.
“Ubi jalar dan bonggol pisang akan memberikan komponen karbohidrat dan di dalam pembuatan suatu produk pangan, itu harus dilengkapi dengan senyawa protein. Senyawa protein diambil dari produksi kedelai hitam,” jelasnya.
Menurut Prof. Debby, kedelai hitam berpotensi menjadi bahan baku pangan fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin, saponin, serta kaya akan antioksidan terutama isoflavon.
Komposisi kimia dari tepung tersebut yaitu mengandung karbohidrat 71 persen, protein 13 persen, lemak 6 persen, air 5 persen, dan abu 5 persen. Karbohidrat tersebut terdiri dari pati 47 persen, amilopektin 40 persen, amilosa 10 persen, dan gula pereduksi 3 persen.
Secara kesehatan, tepung komposit mengandung komponen bioaktif. Tepung tersebut mengandung senyawa isoflavon, inulin, FOS, fenol, serat pangan, dan tanin yang baik untuk kesehatan.
Biskuit sinbiotik
Dikatakan Prof. Debby, karena mengandung inulin sebagai senyawa prebiotik, tepung ini potensial untuk dijadikan biskuit sinbiotik, yaitu dengan menambahkan probiotik.
“Biskuit sinbiotik itu adalah perpaduan atau campuran antara senyawa prebiotik yang ada pada tepung plus bakteri probiotik,” jelasnya.
Dalam membuat biskuit sinbiotik, Prof. Debby menambahkan probiotik berupa mikrokapsul bakteri probiotik L. acidhopillus.
“Karena menggunakan bakteri probiotik, maka di dalam proses pemanggangan kami menggunakan freeze drying,” ungkapnya.
Biskuit sinbiotik mengandung karbohidrat 60 persen, protein 10 persen, kadar lemak 25 persen, kadar air 3 persen, dan kadar abu 2 persen. Biskuit juga mengandung komponen bioaktif berupa isoflavon, serat pangan, inulin, FOS, fenol, dan tanin.
Manfaat dari biskuit sinbiotik di antaranya dapat menghambat bakteri patogen dalam tubuh, menurunkan kolesterol, meningkatkan imunitas, dan mencegah kanker usus. Karena tidak mengandung gluten, Prof. Debby juga mengatakan biskuit ini baik dikonsumsi bagi masyarakat yang memiliki kebutuhan khusus. (Yatni Setianingsih/Golali.id)
Foto : unpad.ac.id
